融汇整体土地管理与整畜屠宰分割

迪伦·布肯（Dylan Boeken）是加利福尼亚州奥哈伊（Ojai）的第一代牧羊人，立志通过再生性土地管理重建一种失传的饮食文化；他经营的企业名为「布肯之家炉灶与畜牧」（Boek House Hearth and Husbandry），主要饲养羔羊，近来也开始饲养山羊和猪。
迪伦在南加州长大，如今身兼牧羊人、屠夫与再生性农业倡导者。「起初我想做的是景观修复，大学时读的是自然资源管理和生物学，」迪伦说。「离开大学时，我知道自己要么去从事保护生物学，要么去做当时我所谓的可持续农业。大学最后一年我在一个小农场干活。可毕业以后，我先一头进了保护生物学，心里仍想着要做可持续农业。大四那年，我在一个小农场负责果园和温室管理。我在保护生物学领域的第一份工作，是替别人完成博士课题、在秘鲁做灵长类研究。我很喜欢那份工作，可它似乎并不是适合我的焦点——就像只见树木不见森林，把太多精力和关注都押在这一个物种上。」
「回来后，我想继续深造，学习如何运用大尺度方案、专注全系统修复。我当时并不真正清楚那意味着什么，结果去上了一个永续农业设计课程。尽管刚在象牙塔里连读了五年、拿了两个专业方向，这门课却向我展示了大量我以前从未接触或意识到的工作类型与解决方案。」
那门课之后，迪伦做了大量自学，并接触到了萨沃里研究所（Savory Institute）。「这似乎满足了我所有的期待，主要是因为它是大尺度、全系统的修复路径，」迪伦说。「它也是能让我生态理想落地的东西。国际整体管理组织（Holistic Management International）和萨沃里研究所讲明了如何以既能修复土地、又能产出健康动物与健康肉品的方式管理动物，也让我看到靠这件事完全可以谋生。」
迪伦正是这样让「布肯之家健康与畜牧」（Boek House Health and Husbandry）起步运转的——他先受到整体土地管理的启发，拜拉里·桑托约（Larry Santoyo）为师学徒，获得萨沃里研究所的资质认证，并在「五杆肉牛」（Five Bar Beef）与「牧羊女土地与畜牧」公司（Shepherdess Land and Livestock）磨练了自己的畜牧技能。他认为自己的使命，是重建土地、动物与人们所吃食物之间的联系。
随后，迪伦在加州隆波克（Lompoc）的白野牛土地信托（White Buffalo Land Trust）参加了由斯宾塞·史密斯（Spencer Smith）和杰西·史密斯（Jesse Smith）开设的整体管理课程，并开始联络附近做这类工作的人。「在南加州，做整体管理的人不多，但也有几位，」迪伦说。「我去给一位年长的牧场主弗兰克·菲茨帕特里克（Frank Fitzpatrick）干活，他做这些事已经大约 40 年，养的是巴尔佐纳（Barzona）牛。我从他那里受了些训练。他的产业叫『五杆肉牛』。」弗兰克·菲茨帕特里克多年来实行规划化的集约轮牧，以改良牧场的土壤和草场；后来还有人付钱请他把巴尔佐纳牛放到某些需要再生土壤、清除入侵植物、降低火灾风险并恢复本地植物种群的区域去啃青放牧。
「我跟了他一阵子，后来新冠疫情打断了其中一些安排，当时我还在做别的项目，」迪伦说。「尽管我明知自己想干牧场这行，却并不真正懂得如何入行。我想可以通过获得土地使用权切入，于是开始联络保护组织和土地信托，看他们是否愿意让我把牲畜放到他们拥有的土地上并做整体化管理。我当时实在没有经验，方案里没多少可说的，这是极大的冒险。」
「我知道自己需要更多经验。就在这些寻找土地的努力中，有人把我介绍给了康纳·琼斯（Connor Jones）——我们这一带一位知名的土地修复实践者；他在我结识科尔·布什（Cole Bush）时，她正处于筹建自己合约放牧业务的起步阶段。等到她正式开业，我已经准备就绪，并以牧羊人身份加入了那家企业。我在她培训出的一名牧羊人手下工作了大约六个月，随后那人就离开了公司，于是很快就有很多重担落在我肩上。」
迪伦正是这样，在一家名为「牧羊女土地与畜牧」（Shepherdess Land and Livestock）的初创合约放牧企业里成为首席牧羊人，提供防火与生态提升服务，用山羊和绵羊以整体化规定放牧方式来管理植被。
「凭借科尔给我的培训以及一路结识的其他导师，我积累了大量技能。开始摸清绵羊这门生意，某种程度上犹如火中试炼。我进入放牧行业的主要原因之一就是要生产肉品，所以科尔从一开始就非常热心地帮我创办自己的肉品生意。我经常以羊抵酬，因此得以做起一些肉类销售，并为社区成员提供代宰服务。」
「起初我在放牧用地上依然无地可依，但我不断购入更多绵羊，把它们放进科尔的合约放牧企业。我有了更多客户，也吸引了更多买肉的人。从一开始我就努力专注于整只动物的销售：走定制豁免屠宰途径（把活畜卖给顾客，再由其自行安排屠宰），以及向餐厅销售整只动物。厨房里能分解整只动物或愿意这样做的厨师并不多，但我很幸运遇到了几位，他们至今仍是极为忠实的客户，」迪伦说。
「通过我的一家餐厅客户——他经营着一家名为『女公爵』（The Dutchess）的餐厅——我认识了一位朋友，他在我们奥哈伊购置了一大片土地；这里气候干燥，属于沿海一带地中海式的丘陵地带。此人拥有大片土地，愿意签免租协议；他只希望在那里饲养动物以管理土壤和生物燃料，我们因此建立了良好的关系，过去四年我一直在他的土地上放牧我的动物，这里也成了我主要的土地基地。」
迪伦目前也仍把一部分动物放进科尔的企业里。「她全年都需要更多牲畜数量，我就把更多绵羊转进去，帮助调控我在承租牧场——RMR 牧场——上的载畜率，」迪伦说。「全年我在该牧场平均大约有 100 到 200 只绵羊。那座牧场有 1,000 英亩，我在其中大约 350 英亩上放牧。视年份不同，那部分草场全年可以支撑 200 只绵羊。今年是旱年；雨下得少了一些、也晚了一些，所以我今年羊的数目略低。幸运的是，我可以把一部分动物放进科尔的企业里来调剂这些数字。」
「我现在也有一个家庭牧场，车程大约 30 分钟，在上奥哈伊的硫磺山（Sulfur Mountain）顶上。它只有 20 英亩，但我们选在那里，部分原因就是周边还有约 300 英亩闲置、未放牧的土地。这样我也能把动物从 RMR 牧场转移过去，全年在那里放牧。」
从一开始，迪伦的一个重大重心就是整只动物的充分利用。「我想进入牧场行业，部分原因不只是土地管理与修复这一面，还有对健康食物和高营养密度饮食（high-nutrient density diet）的兴趣。年轻时，我从大约 18 岁起就有一些虽不严重却慢性、令人衰弱的健康问题。我试过很多身体层面的办法去调理，可将近十年过去，这些努力都没能改变问题，后来我了解到一些人在饮食方面取得了一些成效，」迪伦说。
「起初我尝试了排除饮食法（elimination diet），开始以高营养密度饮食吃健康的肉，结果那些顽疾出人意料地很快就得到了调理。这开启了我对高品质食物更深沉的热爱。在这一切之中，我还发现：我们每个人的祖辈传承里都藏着丰富而深厚的烹饪文化，而在当今世界它们正被迅速遗忘、鲜少被利用。通过重新发掘其中一些做法、关注我们如今不太熟悉的那些动物部位，我们可以找到更健康、更廉价的方式来吃上高品质食物。我们甚至能在自己家中拥有非常多彩、充满活力的家庭烹饪厨房经济。」
「正是这驱动着我去尽力做到接近整只动物销售。我也和只想要四分体——比如后躯或前躯——的人合作，但我努力让人们也去利用那些被遗忘的部位，比如牛肚、牛舌、头部等等。」
迪伦的牲畜放牧超出了传统草饲标准，受益于多样化的食性，这既提升了肉的品质，也增强了大地的活力。这些动物在南加州地中海式的牧场、覆满鼠尾草的丘陵和橡树林地中啃食一百多种草、灌木和树木，从燕麦、蓟到接骨木和海岸活橡无所不食。其结果是滋味浓郁、营养丰富的肉，也是所食草场的映照。
业务的另一部分是屠宰分割。「我就是屠夫，师从布兰登·希尔德（Brandon Sheard，『农庄肉匠』Farmstead Meatsmith）。他教会我的关于屠宰与分割的东西多得惊人，而且同样包括畜牧饲养。这正是我想越来越多地融入生意的东西，用以补充我们着力聚焦的整只动物烹饪这一面，」迪伦说。
「我们开始整理烹制动物较少使用部位的食谱（并拍摄视频）——不只是牛肚、肝脏和肾脏这类东西，也包括许多人心存芥蒂的部位。我们还希望大家更熟悉不同的烹调方式，比如炖煮某些部位。我们美国的烹饪文化大多聚焦于高温快熟，例如煎烙牛排。我们想让人们更从容地烹制腿部、肩部，炖煮牛膝和其他部位。这些不仅容易做，而且绝对美味。所以，我们想把一些教学材料汇编起来，在这一领域为大家提供支持。」
胴体肉类业务最大的挑战和成本之一，是冷柜空间与肉类存储。「我在冷冻存储上投入了大量资金，同时与一家大型冷冻库保持着良好关系：我把肉运到那里寄存，之后再取回。光维持冷柜运转就要花钱，而且必须让进出不断流转。要花时间把各种问题理顺，让一切达到应有的效率。」
迪伦修过的整体管理（Holistic Management）课程很有助益，他也已能为那些在土地上扎根好几代的牧场主讲授整体管理课程的部分内容。「我是带着整体土地管理的观念进入这一行的，并自创业之初就一直尝试运用它。我发现，尽管对原则有相当的理解，还需要更多以技能为基础的底子，」迪伦说。
「你不能只有理解；你还需要读懂地貌的技能，理解你的动物和可利用的各种牧草、不同牧草在不同季节的适口性，等等。这并不像我起初以为的那么容易。在努力做出最佳管理决策时——比如让动物在某处停留多久——我遇到了许多困难和挑战。」
「去年对我是一个重大转折点，因为我把周边土地放牧的时间已经足够长，开始捕捉到一种规律——看清哪些地方我把事情做砸了，哪些地方我在移动时机上做出了正确判断。此外还有跟上管理本身与放牧计划这一挑战。就为旱季和雨季制定初步放牧计划而言，我离最佳实践还差得远。情况会变，你就得调整。我更新数字的速度并不总能做到尽可能快。」
「我们圈建围场并不总是同样大小、同样位置，或放同样数量的动物。在调整计划的从容程度和计划细化到什么颗粒度上，我的整体化实践仍在学习和成长之中。过去我总想为每一个已设围场逐一制定计划，以我可用于此事的时间量而言并不合理，所以我往后退了一步，只看主要围场并为它们做计划。我努力确保以这样的方式载畜，使手头留有一些储备料，能撑到四月初甚至四月中。我希望把上一个雨季年份剩下的全部囤积饲草都撑到那时候，」迪伦说。
「我们放牧青草的时间窗口非常短。我一直努力全年维持大约 200 只绵羊，但接下来这一年我想尝试一些不同的做法。我们实际上要缩减产羔计划，这样就不必全年养那么多母羊。我们会留住其中表现最好的少数几只，未来几年也许在多做遗传改良上下功夫；但眼下我想把繁育计划稍微放一放，更专注于购进育肥羊，让它们更快出栏，并在放牧季里那段短暂的青草窗口期以更高的载畜量放养它们。」
迪伦饲养卡塔丁-多珀（Katahdin-Dorper）杂交羊。「我认识加州为数不多的几个人在养相似的品种血统、做同样的杂交，但在我们这一带，它们长得非常慢。我一岁以下的羊什么都不卖。我更愿意把它们养到大约 18 到 20 个月；我卖出的几乎全是周岁羔羊。这部分是经济原因：购羊和屠宰都有固定成本，胴体上每多长出 5 磅，才让账算得过来；但也是因为客户给我的反馈。大多数美国人期待并想要的是肋排部位 55 到 60 磅左右的规格，所以我们努力把羊养到那个体量，虽然我确实有几位客户想要年幼的小羔羊。有时我能供得上，但主要目标是达到那 55 到 60 磅的胴体，这就是我为什么把它们养满 18 到 20 个月。」
迪伦采用卡塔丁-多珀杂交，是因为它们非常适合加州这一特定的环境。「它们在这里能存活，也不生病，而且我不用断尾。我们这儿没有蝇蛆病（fly strike）或蹄部问题。不过，即使它们健康地成长，一旦牧草干枯，长得仍会很慢。这正是我在时间拿捏上要大力打磨的业务一环。我在离这儿以北大约 5 小时车程的地方有些朋友，他们的一些羔羊只用 6 到 8 个月就能长到同样的体重，但他们那里的降雨量大得多，还有灌溉牧场和一些有意思的营养方案，所以这确实是我非常感兴趣的方向，」迪伦说。
「我们养羊方式中我特别喜欢的一点，是它们吃的就是这片土地上现成有的东西。我们没有补饲方案。如果能找到优质的补饲方案，我或许会试着引入，但目前羊只吃地里现成的东西，而这是一份极其多样的食谱——南加州这片土地能提供的一切。其中包括野生燕麦、软雀麦（一年生禾草）、意大利黑麦草等一年生植物，也包括大量灌木，如毒栎、接骨木、硬叶灌丛（chaparral）及其他灌木种类。」
关于未来规划，在放牧这一面，迪伦想增加山羊的数量。山羊不仅管理得当时能对土地产生合乎预期的生态影响，还有一点很有意思：即使年岁渐长，它们的肉依然出色。「绵羊你必须精心管理，免得长成膻味重的老羊肉，但山羊没有这种污名。人们对购买年龄较大的山羊没那么迟疑。有些人偏爱屠宰年幼个小山羊，但很多人并不介意大龄的羊，」迪伦说。
尽管许多人都会养几只山羊，山羊也早已作为宠物在自家后院流行起来，但肉贩铺子仍然不容易拿到山羊肉。「我供货的大多数肉铺都说山羊需求旺盛却难以买到。所以我很期待增加我养的山羊数量，」迪伦说。
「我们还有养猪计划。我喜欢腌制和熏制肉类，所以养些猪很好。起初我对养猪有些忐忑，担心它们对土地的影响；我见过很多养猪项目把土壤质量搞得一塌糊涂。然而今年，我有幸参观了几家组织有序、管理良好的牧场养猪和林地养猪场，它们的生态似乎正朝好的方向改善。所以我期待养更多的猪。我们还在琢磨究竟用哪块地来做这件事。眼下我的承租牧场上有一群猪，但我不确定它们是留在那里，还是搬到离我家牧场更近的地方。
「我很想看看那些影响会是什么样子，也想最终多花时间去烹制更多不常见的部位，让人们对自己的厨房里那种烹饪体验产生兴趣。过去 5 年里，我教过几期动物屠宰与分割课程，我想把它们做得更正规一些，定期开课。
「合约放牧绝非易事，但利润率确实更高。我的另一个心愿，就是想向别人也向自己证明：在我生活的这个规模和这片土地上，这件事可以做得有赚头。挑战有一些，尤其是饲草质量——这些动物全年大部分时间所处的土地上的饲草质量。而且永远有动物要转运，永远有许多管理上的决策要做。」
要在不同区域放牧，动物就得运输，光是搭建围栏、把一切挪到新地点，本身就极耗时耗力。「运动物的就是我本人，」迪伦说。「但随着生意成长，我的定价已经设到将来有可能聘请一位带大卡车的专业运输户——一次能运更多。不过眼下，全部运输都是我自己干。视目的地、道路颠簸程度和需要运过去的动物数量，我用一具 16 英尺的拖马车或一具 26 英尺的双层拖车。」
「时间拿捏至关重要：肉铺和餐厅的需求、你的放牧计划、合约放牧季——还有防火季等等，都要协调一致。要让一切各就各位，好让你在该有羊的地方有羊、羊身上有该达到的体重、并且备有足够的饲料，是个挑战。就像一场大舞蹈，万物皆在运动中。
「我有望能放到一片新牧场，也许最快明年，但此事仍待日后敲定。我真的很享受放牧这件事，也热爱整体化管理（Holistic Management）。我很期待看看猪能带来怎样的影响、我又能把事情理出怎样头绪。去别家产业走一走、认识别的牧羊人，永远是有价值的。尽管有再生性农业大会之类的活动、以及各式各样的聚会，这门生意的变量仍然极多。不同的人对每家产业都会遇到的那些问题，都有各自精彩的解法。」
凭着这份想要进一步了解放牧、畜牧饲养与屠宰分割的好奇心和兴趣，迪伦将继续把事业发展得更……