P Bar牧场——专注草饲牛肉的风味与营养品质

帕特森一家自 1998 年起陆续购置多处产业，用于建成后来的 5000 英亩皮巴牧场（P Bar Ranch），位于蒙大拿州斯威特格拉斯县利文斯顿镇附近。牧场约 1000 英亩为灌溉草地，其余 4000 英亩为天然牧区。大约十年前，克里斯蒂和汤姆从多种渠道开始接触可持续放牧的理念，其中包括她的朋友、西部可持续交流组织（Western Sustainability Exchange）创始人莉尔·埃里克森。
「我们多年来做的是传统的母牛带犊繁殖，」克里斯蒂说，「后来我们开始育肥牛只，把它们作为草饲育肥牛肉出售。一直以来，我们的使命都聚焦于如何改善我们所在的大黄石生态系统这一隅。」
帕特森一家朝着使命稳步推进之际，2020 年成为牧场的转折之年，因为杰米与奥斯汀·斯托尔察富斯（Jaimie and Austin Stoltzfus）前来帮手，协助改进放牧管理，把牧场的生态系统功能提升到新的水平。几年前，妮科尔·马斯特曾来提供咨询，影响了团队对土壤健康的理解，让他们认识到改进放牧方式可以改善土壤健康，进而提高牛只的养分密度。基于这些理念，一种新的经营模式应运而生。
杰米并非农家出身，是嫁给奥斯汀后才接触牧业的。两人职业生涯早期所在的牧场并不重视整体管理（Holistic Management）。「但那些做法让我感觉不对，」杰米说，「后来我开始听播客、参加再生放牧方面的会议，和奥斯汀一起想找一条更好的路子，既养好牲畜又照顾好土地。我们与帕特森一家商谈到皮巴牧场工作的事，觉得这里正是把我们学到的理念付诸实践的合适地方。过去 5 年我们就是这么做的。我们收获最多的来自观察土地的反应。景观变化之快、这些放牧方式对土地影响之深，都令人惊叹。」
奥斯汀和杰米确实有书面放牧计划，但他们不断加以调整。制定放牧管理决策时，他们会着眼于更大尺度，比如确保在不同季节轮牧各片草地。在潜润地上，他们移动牛群的频率高于天然牧区，后者通常放牧周期更长、恢复期也更长。他们每天观察土地和牲畜，依据草的长势或牛群行为传递的信号，判断是否该转场。「我们留意它们变得有多躁动，」杰米说。
「牛会告诉我们它们需要什么，」克里斯蒂说，「就像弗雷德·普罗文扎（Fred Provenza）的沙拉吧台比喻：它们在说该换一张自助餐台了，在说『那边有我需要吃的东西』。我们之所以留心这一点，是因为我们关注牧草与畜体的养分密度，以及这一切如何影响牛肉的风味特征。
皮巴牧场正与犹他州立大学斯特凡·冯·夫利特博士（Stephan von Vliet）合作开展养分密度研究。肉类检测结果显示，与常规饲养、玉米育肥的牛肉相比，其镁、铁、钙等矿物质以及槲皮素、马尿酸、对甲酚硫酸盐等抗氧化物含量更高。欧米伽3与欧米伽6的比例也在改善——实测为 1:1，而商品牛肉通常为 1:16。育肥的最后 2 个月真正决定了风味特征与养分密度。皮巴的灌溉草地有 8 至 10 个牧草品种，育肥日粮丰富得多，对改善这些比例很有帮助。他们饲喂的苜蓿干草风味也好。「所有这些信息让我们在放牧规划上、以及在育肥窗口期把牛群安排在牧场何处这件事上更有针对性。这些信息加上土地的反应和所需，帮助我们排定优先次序，」杰米说。
那么土地上的成效如何？「能看到实实在在的差异：牧草更多了，」杰米说，「草更密，裸地更少。我们把载畜量提高了 25%。去年我们放养 350 头周岁牛，今年已经能养 500 头。我们确实需要把这 500 头周岁牛作为一个大群赶到牧区上去改善土地健康，但目前水是限制因素。在灌溉草地上，我们确实看到更大的牲畜踩踏影响和更均匀的啃食。」不过，尽管仍需要更高的存栏密度，杰米也注意到，即便在牧区上，矿物质循环也在改善：更多发灰、氧化的植株被踩踏成堆肥状的凋落物。
「我们还看到许多草地的保水能力更好了，」克里斯蒂说，「2000 年代中期到 2015 年，我们再生放牧的强度没那么大时，那些草地要干得多。如今它们郁郁葱葱，在一年中更晚的时节仍保持常绿。我们的天然草原区有 100 多个物种，但优势牧草是蓝丛披碱草、粗糙羊茅、爱达荷羊茅、草原六月草、桑伯格羊茅、盆地野黑麦、箭叶香脂根和山艾蒿。草甸里有鸭茅、草甸雀麦、高羊茅、黑麦草和三叶草，还有 5 年前播种覆盖作物时混种的甘薯、亚麻、羽衣甘蓝留下的一些自生苗。」
为营造更多样的植被，皮巴牧场团队今年夏天又引入 700 只山羊，延续了去年与代牧山羊公司合作试行的做法。山羊每天可啃食 18 英亩，重点投向杂草压力较大的关键区域，尤其是叶大戟和犬舌草。团队认为，这比起他们过去喷药和人工拔草是好得多的替代方案。
鉴于牧场的定位是直面消费者销售并提升本地环境中的土地健康，他们放弃了母牛带犊繁殖经营及其全年不间断的需求，转向周岁牛育肥经营。他们与蒙大拿州东部一家拥有母牛群的牧场结为伙伴，皮巴的牛源即来自该牛群。这一合作运转良好，杰米还借此发展起她的牛肉与猪肉生意——女牛仔肉类公司（Cowgirl Meat Company）。
「每年秋天我们从他们那里购入断奶犊牛，与我们的周岁牛一起饲喂过冬，」杰米说，「到春天就有两个牛群，多余的草场我们可以合约代牧伙伴牧场的一些周岁牛。我们还会给育成母牛人工授精，产下的母牛用作伙伴牧场的后备母牛。没有配上的牛则进入女牛仔肉类公司。」
女牛仔肉类公司（Cowgirl Meat Co）在先锋肉业公司（Pioneer Meats）加工他们的牛肉，该厂距牧场仅 21 英里。他们侧重线上销售，并向周边本地社区供货。「我们下了很大力气精简业务、争取更好的利润空间，同时力求做出品质最高、养分密度最大的肉，」杰米说。
他们获得奥杜邦保护牧场（Audubon Conservation Ranching）的「爱鸟友好」（Bird Friendly）认证、西部可持续交流组织认证，以及美国草饲协会（American Grass Fed Association）的 100% 草饲认证。「我们始终追求更好的风味和营养品质，这就是我们在牛肉上的专注所在，」杰米说，「从土地上看到的变化来看，我们相信五年前迈上的这条轨迹是对的，要让这片土地比我们接手时更好。」